En bref
- RC pro : couvre l'essentiel des risques sanitaires (TIAC, allergies, rappel).
- TIAC = déclaration obligatoire ARS dès 2 cas similaires + assureur dans l'heure.
- Plafond recommandé : 2 M€ minimum (corporel + matériel + immatériel).
- Faute lourde = exclusion : un PMS impeccable est la meilleure protection.
Les 6 risques sanitaires principaux
Tous les risques ne sont pas couverts de la même manière. Le premier — la TIAC — est de loin le plus fréquent et le plus coûteux.
TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective)
Plus de 2 cas similaires liés à un même repas. Déclaration obligatoire à l'ARS. Conséquences : fermeture administrative possible, plaintes pénales et civiles, perte de réputation.
Rupture de chaîne du froid
Frigo en panne, mauvaise manipulation, transport sans glacière : multiplie le risque bactérien. Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) doit le tracer.
Contamination chimique
Produits d'entretien mal stockés, contamination accidentelle, eau non potable. Plus rare mais conséquences plus graves (urgences hospitalières immédiates).
Allergie alimentaire grave
Œuf, lactose, gluten, fruits à coque, crustacés : choc anaphylactique potentiel. La carte doit mentionner les 14 allergènes obligatoires (règlement INCO).
Rappel produit fournisseur
Si un de vos fournisseurs rappelle un lot (viande, fromage, etc.) après que vous l'avez servi : info clients obligatoire, gestion de crise.
Présence de corps étranger
Cheveu, morceau de verre, insecte, plastique. Plainte client immédiate. La RC pro couvre les dommages si négligence prouvée.
Les 5 garanties qui s'activent en cas de sinistre sanitaire
Elles agissent en cascade : RC pro pour les victimes, protection juridique pour la défense, perte d'exploitation pour la fermeture.
RC professionnelle (dommages corporels et matériels)
Couvre les frais médicaux, les pertes financières et le préjudice moral des clients intoxiqués. Plafond recommandé : minimum 2 M€ pour la restauration.
RC produits livrés
Spécifique aux plats servis. Active quand le sinistre survient après que le client a quitté le restaurant (intoxication différée). Plafond souvent identique à la RC pro.
Protection juridique pro
Prise en charge des frais d'avocat en cas de plainte pénale (mise en danger, blessures involontaires) ou de procédure civile par les victimes.
Perte d'exploitation
Si fermeture administrative ordonnée par la DDPP/ARS suite à la TIAC, indemnisation du CA perdu pendant la fermeture (durée typique : 1 à 8 semaines).
Retrait/rappel produit (option)
Couvre les frais logistiques de rappel d'un menu/plat distribué. Rare en restau classique mais utile pour traiteurs et grosses chaînes.
Check-list prévention sanitaire en 8 points
Aucune assurance ne remplace une bonne prévention. Ces 8 points sont systématiquement vérifiés par l'assureur en cas de sinistre, et conditionnent l'indemnisation.
- 1 Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) à jour et signé, contenant le HACCP, le plan de nettoyage et la traçabilité des produits.
- 2 Au moins une personne formée HACCP dans l'équipe (formation 14 h obligatoire avant ouverture).
- 3 Relevés de températures frigos et congélateurs quotidiens (avec sondes étalonnées).
- 4 Traçabilité des fournisseurs et des lots (factures conservées 5 ans).
- 5 Procédure de rappel produit documentée et testée annuellement.
- 6 Affichage des 14 allergènes sur la carte ou disponible sur demande.
- 7 Sensibilisation aux 14 allergènes par toute l'équipe en salle.
- 8 Audit hygiène externe au moins 1 fois par an (cabinet privé).
Questions fréquentes
Tout ce qu'on nous demande sur les risques sanitaires et l'assurance restaurant.